葱酥鲫鱼
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 113 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼一条
配料
- 葱白八两
- 泡红辣椒八根
调料
- 绍酒二两
- 酱油二两
- 冰糖五钱
- 味精二分
- 醋二两
- 肉汤五两
- 芝麻油一两
- 熟菜油一斤（约耗二两）
做法
1. 选用每尾约二寸长的鲫鱼，经初步加工。葱白切成二寸五分长的段。泡红辣椒去两端，去子。 2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鱼，炸至呈浅黄色，捞起。锅内留油二两，放入葱白段炒一下，加入绍酒、醋、酱油、肉汤、冰糖、味精，调成味汁。 3. 将一半炒过的葱段整齐地放在另一炒锅内垫底，将鱼顺着摆在上面，再放上剩余的葱段、泡红辣椒，倒入调好的味汁，将锅置旺火上，烧至汤汁浓缩一半时，将鱼翻面再烧（葱、辣椒仍放鱼上），淋入芝麻油，改用小火烧至汤汁收干、鱼酥油亮即成。
特点
此菜用小火慢烧，汤汁全部浸入鱼内，色泽油亮，肉嫩骨酥，滋味鲜美，并有浓郁的葱香味，冷食尤佳。也可作为筵席上的冷盘。