炝锅鱼
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 114 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼一尾 (约重一斤五两)
配料
- 蒜末三钱
- 葱花五钱
- 姜末三钱
- 干红辣椒三钱
- 郫县豆瓣三钱
调料
- 精盐五分
- 酱油三钱
- 味精八分
- 奶汤四两
- 绍酒八钱
- 熟菜油二斤 (约耗三两)
做法
1. 鱼经初步加工后，掇干水，在鱼身两面斜制七、八刀 (刀深二分，刀距相等)。取碗一只，放入精盐、绍酒 (四钱) 拌匀，并在鱼身内外抹匀。2. 炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鱼炸至呈金黄色，捞起。锅内留油二两，下干辣椒炸至呈棕红色，捞起铡碎。3. 在炸干辣椒的油中放入豆瓣 (剁碎)、姜、蒜炒出香味，加入酱油、奶汤烧沸后，捞去豆瓣渣，姜、蒜不用，再将鱼下锅，加绍酒 (四钱)，烧至油亮汁干时，将葱花、味精、辣椒末均匀地沾满鱼身即可成。
特点
此菜色泽红亮，细腻鲜香，味浓而辣。