三色鱼丸
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 119 页
川菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鲜鲤鱼肉五两
配料
- 菠菜汁五钱
- 鸡蛋清三个
- 蛋黄粉三钱
- 清汤二斤
调料
- 胡椒粉一分
- 精盐五分
- 味精二分
- 熟猪油二钱
做法
1. 将鲤鱼肉捶茸，放入碗内，加猪油、鸡蛋清、清水（适量）、精盐（三分）搅成鱼糁。再把鱼糁分成相等的三份，盛入三个小碗即：一碗不加色，成白色；另一碗加蛋黄粉，搅匀成黄色；第三碗加菠菜汁，搅匀成绿色。 2. 炒锅置旺火上，倒入清水二斤，烧沸后移至小火上（始终保持微沸），将鱼糁按白、黄、绿色分别做成直径五分的丸子，煮熟。 3. 取另一只炒锅置旺火上，下清汤（一斤）烧沸，放入鱼丸汆一下，汤倒出另作他用。锅内重下清汤（一斤），加入胡椒粉、精盐（二分）烧沸，下鱼丸，待汤再沸时，加味精，盛入大汤碗内。
特点
此菜白、黄、绿三色分明，质地细腻，汤清味美。