原料

主料

• 干脊鱼翅三斤
• 肥母鸡肉二斤
• 火腿二两
• 猪肘一斤五两

配料

• 鲜菜心五两

调料

• 绍酒四两
• 冰糖糖色三钱
• 精盐二钱
• 味精二钱
• 姜二两
• 葱白段二两
• 芝麻油五钱
• 熟猪油二斤

做法

1. 将鱼翅放在盆内，加沸水浸泡约一小时，刮去外层沙皮，洗净，再放入沸水锅内煮约三小时，至鱼翅上软骨与肉筋软裂开，出现针时，捞出，放在温水中，剥去软骨与肉筋，抽出明亮的翅针，在沸水锅内反复汆几次，去尽胶质，洗净。母鸡肉斩成块。猪肘刮洗干净，剥开。火腿切成厚片。鲜菜心去筋剥开。 2. 炒锅置旺火上，下猪油（五钱）烧至四成热，放入姜（五钱，拍松）、葱白（五钱）炒一下，加沸水二斤、绍酒（一两）、鱼翅焖约十分钟，捞出，倒去姜、葱。按上再将鱼翅喂两次（喂的时间：第二次是用沸水喂八分钟；第三次是用鸡汤一斤五两喂五分钟），待翅针更加明亮时，用干净纱布包好。 3. 炒锅置旺火上，下猪油（一两）烧至七成热，放入姜（五钱，拍松）、葱白（五钱）炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片炒几分钟，再加绍酒（一两）、糖色、精盐炒匀，接着加入鸡汤（一斤五两）烧沸，撇去浮沫，放入鱼翅包，移至小火上煨两小时。另取炒锅置旺火上，下猪油（一两）烧至三分钟，捞起，盛入大圆汤盘内。再将鱼翅放在菜心上，随即将鱼翅的原汁（锅内鸡块、火腿、猪肘取出另作他用）用旺火收浓，加入味精，淋上芝麻油，浇在鱼翅上即成。

特点

此菜色泽金黄，翅针明亮，柔软爽口，汁味鲜美，营养丰富。