原料

主料

• 水发海参一斤

配料

• 猪肥瘦肉二两五钱
• 黄豆芽五两
• 青蒜苗一两

调料

• 红酱油五钱
• 绍酒三钱
• 郫县豆瓣一两
• 精盐五分
• 味精三分
• 湿淀粉二钱
• 清汤一斤二两
• 芝麻油三钱
• 熟猪油三两

做法

1. 将水发海参洗净，片成上厚下薄的片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花。黄豆芽掐去根，洗净。 2. 炒锅置旺火上，加人清汤（五两）、海参、绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（一分）炒一下，捞起，倒去锅内的汤汁不用。如上法再将海参喂一次，捞起沥干。 3. 炒锅置旺火上，下猪油（一两）烧至四成热，放入肉粒炒熟，加绍酒（一钱）、精盐（二分）炒一下盛人碗内。将炒锅洗净，下猪油（一两）烧至五成热，放入豆瓣（剁碎）炒出香味，油呈红色时，加入清汤（五两）烧沸出味（豆瓣渣捞出不用），放入海参、肉粒、红酱油烧至亮油，用湿淀粉勾成薄芡，再加入芝麻油、青蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只，下猪油（二钱）烧至五成热，加入黄豆芽炒一下，加盐（二分）炒熟，盛人盘内垫底。然后将海参连汁浇盖在豆芽上即成。

特点

海参一般习做成清淡的菜肴，此菜却具有颜色红亮、味浓香辣、鲜美软糯的特殊风味。