原料

主料

• 干贝五钱
• 鸡脯肉二两
• 猪肥膘肉一两五钱
• 鸡蛋清三个
• 鸡蛋皮五钱
• 丝瓜一根
• 熟火腿一两

调料

• 湿淀粉五钱
• 精盐六分
• 胡椒粉二分
• 绍酒四钱
• 味精二分
• 葱二钱
• 姜二钱
• 清汤二斤

做法

1. 将干贝洗净，放入碗内，加清水二两及葱、姜、绍酒（一钱），上笼蒸约一小时至熟（原汁留用），晾凉，搓成丝。鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸，盛入碗内，用清水二两分两次加入，解散后，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐（三分）搅成鸡糁。选用丝瓜中段，剥去粗皮，片下丝瓜绿皮（其他部分不用），在沸水锅内焯一下，用清水漂凉。 2. 将丝瓜皮、鸡蛋皮、火腿分别切成六分长的细丝，与干贝丝在大盘内拌散，留三分之一在盘内铺匀。将鸡糁捏成二十四至二十八个丸子放在四种丝的上面，再将其余三分之二的丝均匀地撒盖在丸子上面，然后，逐个拈起，使丸子沾满各丝成绣球形，放入笼内蒸约五分钟至熟。 3. 炒锅置旺火上，放入清汤、干贝原汁、绍酒、胡椒粉、精盐（三分）烧沸，同时从笼中取出绣球丸子盛入汤碗内，再在清汤中加味精，小心地浇入碗内即成。

特点

此菜形如彩球，质味鲜美，汤清而鲜。