原料

主料

• 嫩肥母鸡一只（约重三斤五两）

配料

• 鲜豌豆仁二两五钱
• 糯米二两
• 熟火腿六钱
• 虾米三钱
• 水发香菌六钱
• 莲仁米二钱
• 莲子三钱
• 芡实二钱
• 绿色鲜菜一两

调料

• 精盐一钱
• 味精二分
• 湿淀粉五钱
• 奶汤八两
• 熟鸡油一钱

做法

1. 杀鸡褪毛，整鸡出骨（要求形体完整，开口处不能过大，不伤皮，肉不烂，骨不带肉），搌干水。鲜豌豆仁入沸水内烫一下，捞出，在清水中漂凉，去皮。糯米泡胀，莲子去外膜，去心，莲仁米、芡实淘净，用沸水涨发，虾米用沸水泡一下，与香菌、火腿切成如豌豆大小的丁，以上各料装入碗内上笼蒸熟，与鲜豌豆仁、精盐（四分）拌匀，装入鸡腹内（勿装得过多），开口与肛门处用竹签封严。 2. 将鸡翅翻在鸡背上盘好，放入汤锅内烫一下捞起，鸡头翻压在鸡翅下，盛入大蒸碗内（鸡脯贴碗底），加奶汤（二两），上笼蒸约两小时至把，取出，翻扣在汤盘内，抽去竹签。原汤滗入锅内，加入奶汤（六两）、精盐（六分）烧沸，放入绿色鲜菜稍煮，抄起，围在鸡的周围，汤用湿淀粉勾成薄芡，加入鸡油、味精，浇在鸡上即成。

特点

此菜鸡形完整，色白肉嫩，鲜香。