原料

主料

• 嫩肥母鸡一只（约重三斤五两）

配料

• 葱仁米三钱
• 糯米二两
• 香菌三钱
• 芡实三钱
• 干贝五钱
• 百合二两
• 净莲子一两
• 熟火腿六钱

调料

• 姜末二钱
• 精盐一钱二分
• 胡椒粉二分
• 绍酒三钱
• 芝麻油一两
• 熟猪油二斤（约耗二两）
• 糖醋生菜②五两
• 椒盐味碟①二碟

做法

1. 杀鸡褪毛，再整鸡出骨（要求体形完整，不伤皮，骨不带肉）。用绍酒、精盐（五分）、姜末将鸡身内外抹匀，腌渍约三十分钟。 2. 将糯米、葱仁米、百合、莲子（去心）、芡实分别涨发，盛入碗内，上笼蒸熟。火腿、香菌均切成与葱仁米同样大小的粒。将以上几种辅料盛入盆内，加猪油（二两）、精盐（七分）、味精、胡椒粉拌匀，装入鸡腹内，鸡颈开口处和肛门均用竹签封严，盛入盘内，上笼蒸约两小时至九成把，取出，揩干水，晾凉。用细竹签在胸、腿部戳几个气眼。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放入鸡炸至呈淡黄色时，捞出，抽去竹签，在鸡脯上均匀地剁成一寸长的斜方刀口，盛入盘内。将芝麻油放在锅内烧热，淋在鸡脯刀口处，与糖醋生菜、椒盐味碟一同上桌。

特点

此菜形整美观，酥香味鲜，爽口化渣。

附加说明

①椒盐味碟：将花椒炒香，碾细，与炒制的精盐按一比二的比例配制而成，盛入味碟。 ②糖醋生菜：选用脆嫩的时令蔬菜（如莲花白、白菜、胡萝卜、黄瓜等），切成细丝或块。用白糖、醋、香油、精盐对成味汁，上菜时，淋在菜上即成。