原料

主料

• 鸡脯肉五两
• 猪网油一斤
• 猪肥瘦肉二两五钱
• 熟火腿一两
• 荸荠五个

配料

• 糖醋生菜三两
• 椒盐味碟二碟

调料

• 蛋清糊三两
• 细干淀粉一两
• 精盐八分
• 胡椒粉二钱
• 绍酒三钱
• 芝麻油三钱
• 熟菜油一斤（约耗二两）

做法

1. 将鸡脯肉、猪肥瘦肉、火腿均切成一寸二分长、一分粗的丝。荸荠去皮切成一粗的丝，盛入碗内，加入精盐、胡椒粉、蛋清糊、绍酒拌匀成鸡馅。2. 将猪网油洗净，搨干水，平铺在案板上，抹上蛋清糊（二两五钱），放入鸡馅，裹成直径三分、长一寸五分的鸡卷四至六条，用竹签在鸡卷上戳孔放气。3. 炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，将鸡卷裹一层干淀粉放入，炸至熟透呈金黄色，捞起，刷上芝麻油，斜切成四分长的段，盛入盘的一端，另一端放糖醋生菜，与椒盐味碟同时上桌。

特点

此菜色金黄，皮酥脆，馅细嫩，味鲜美。