磨芋烧鸭
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 174 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩肥鸭一只（约重二斤五两）
- 水磨芋一斤五两
配料
- 嫩姜片五钱
- 蒜片三钱
- 青蒜苗段一两
- 花椒约二十粒
- 花茶五分
调料
- 绍酒一两五钱
- 精盐六分
- 酱油二两三钱
- 味精二分
- 郫县豆瓣一两五钱
- 湿淀粉三钱
- 肉汤二斤
- 熟猪油二两
做法
1. 鸭经初步加工后，斩去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔下鸭肉，切成一寸五分长、五分宽的条。将水磨芋切成一寸六分长、四分宽的条，与茶叶（装入布袋里）一起放入沸水锅内汆两次（去掉杂味），再漂在温水内。 2. 炒锅置旺火上，下油（一两五钱）烧至七成热，放入鸭条炒至呈浅黄色，铲起。锅洗净，下油（二两五钱）烧至五成热，放入花椒、豆瓣炒出香味，加入肉汤烧沸，捞去花椒、豆瓣渣，放入鸭条、磨芋（沥干水）、姜、蒜、绍酒、精盐、酱油，烧约三十分钟至汁浓鸭粑，加入青蒜、味精，用湿淀粉勾薄芡即成。
特点
此菜色泽红亮，味咸带辣。
附加说明
水磨芋又名黑豆腐，系将磨芋片与大米一起磨制浆，加石灰水煮凝而成，状如豆腐，黑色。