原料

主料

• 肥鸭一只 (约重三斤)

配料

• 水发白菌二两
• 猪肥瘦肉五两
• 猪网油四两
• 水发玉兰片五钱
• 水发虾米三钱
• 火腿五钱
• 姜末一钱
• 葱花一钱

调料

• 精盐六分
• 绍酒一两
• 胡椒粉二分
• 味精二分
• 湿淀粉一两
• 奶汤一斤二两
• 熟猪油二两

做法

1. 杀鸭褪毛，整鸭出骨（与整鸡出骨法同），洗净，搦干水。将猪肥瘦肉、玉兰片、白菌、火腿、虾米、姜、葱花、精盐（八分）、绍酒（二两）、胡椒粉（二分）、味精（二分）、湿淀粉（八分），炒出香味后，稍晾，装入鸭腹内。在鸭颈部的刀口处挽结，鸭翅翻扎到背上。然后，放在沸水内烫一下，搦干水，将精盐（三分）、绍酒（五钱）在鸭身抹匀，用网油裹好，盛入大蒸碗内，加入奶汤、精盐（三分）、上笼蒸约三小时至把，取出，揭去网油，翻扣在盘内。将鸭的原汁倒入锅内烧沸，加入精盐（二分）、味精（二分）、胡椒粉（一分），用湿淀粉勾薄芡，浇在鸭上即成。

特点

此菜洁白，肉肥鲜香，形似老式枕头，故名。