豆瓣鸭子
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 181 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩肥鸭一 只（约重三斤）
配料
- 豆腐渣七 两
调料
- 精盐二 钱
- 姜三钱五分
- 花椒约 十粒
- 胡椒粉一 分
- 味精三 分
- 绍酒七 钱
- 葱结八 钱
- 芝麻油三 钱
- 熟猪油四 两
做法
1. 杀鸭褪毛，斩去翅尖、脚，在背部横割二寸长的口，去内脏，割去肛门，洗净，撰干水。鸭身外用绍酒、精盐（一钱）抹匀（肉厚处多抹），盛入碗内（鸭脯贴碗底），加入葱、姜（拍松）、花椒，上笼蒸。 2. 豆瓣用清水洗净，挤干水，剁成茸，放入炒锅内，用小火炒起锅，下猪油烧至六、七成热，下豆瓣，翻炒至酥香。从笼内取出鸭子，捡去姜、葱、花椒，将鸭翻扣在盘内，原汁倒入豆瓣锅内，加入胡椒粉、精盐（一钱），烧至汤浓稠，加味精，淋入芝麻油，浇在鸭身上即成。
特点
此菜鸭味鲜美，豆瓣酥香，别有风味。