原料

主料

• 鸽蛋二十个
• 鸡脯肉一两
• 猪里脊肉一两

配料

• 鲜黄豆（毛豆）约十五粒
• 荸荠五个
• 瘦火腿三钱
• 虾米二钱
• 鸡蛋清二个
• 细干淀粉三两（约耗一两五钱）
• 湿淀粉二钱
• 糖醋生菜二两

调料

• 绍酒三钱
• 胡椒粉一分
• 精盐二分
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）
• 椒盐味碟二碟

做法

1. 将猪里脊肉放在清水内漂血水，与鸡脯肉分别洗净，去筋，捶成茸，盛入碗内，用清水一两（分两次加入）搅散，然后加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉搅匀。火腿、虾米、荸荠（去皮）、鲜黄豆切成碎米粒状，与绍酒、胡椒粉一起放入鸡肉馅内搅匀，再分成二十份。 2. 选二十个大小相等的酒杯，擦洗干净，内抹少许熟猪油，再将鸽蛋逐个擂入杯内，上笼蒸一下，待鸽蛋的蛋白紧皮成糖心蛋时，取出，分别用竹签将每一份馅酿入鸽蛋内，使蛋黄自然流出封口，再上笼蒸至鸽蛋全熟，取出，放在细干淀粉内滚动一下，均匀沾上一层粉。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热，下鸽蛋炸至呈淡黄色，捞起，盛入盘的一端，淋上芝麻油，盘的另一端放糖醋生菜，与椒盐味碟同时上桌。

特点

此菜外酥内嫩，鲜美可口。