香酥麻啄
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 195 页
川菜 · 野味
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原料
主料
- 麻啄鸟十二只
配料
- 葱段五钱
- 姜五钱
- 葱酱味碟二碟
调料
- 胡椒粉一分
- 花椒约十五粒
- 酱油六钱
- 精盐一两
- 绍酒一两
- 白糖二分
- 五香粉二分
- 熟菜油三斤（约耗二两）
做法
1. 将麻啄鸟头部浸入清水中闷死，干褪毛（靠毛用酒精火燎尽），刮腹去内脏，洗净，放入沸水锅中煮一下，再洗净，斩去脚爪。 2. 取碗一只，放入精盐、五香粉、胡椒粉、白糖调匀，均匀地抹在麻啄鸟身内外，然后盛入盆内，加入花椒、葱、姜（拍松）、绍酒用纸封严，上笼蒸约一小时至粑，取出，搛干水。 3. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入麻啄炸至呈金黄色（皮酥），盛入盆内，与葱酱味碟同时上桌。
特点
此菜色泽金黄，香酥细嫩。