原料

主料

• 狄鸡二只(约重二斤)

配料

• 猪网油二两
• 猪肥瘦肉一两五钱
• 面粉二两
• 净菠菜叶一两
• 清汤二斤

调料

• 姜一钱
• 葱段二钱
• 胡椒粉二分
• 绍酒二钱
• 味精二分
• 精盐八分

做法

1. 将狄鸡退毛，去内脏、肛门，挖去鸟枪子，洗净，放入沸水锅内汆一下，斩去脚爪、嘴角，盛入盆内，加入葱、姜（拍松）、精盐（三分）、清汤，盖上网油，上笼蒸约四十分钟。 2. 菠菜叶洗净，揉碎取汁，加面粉揉匀，擀成直径一寸五分的饺皮。肥瘦肉剁茸，盛入碗内，加入精盐（二分）、味精（一分）、胡椒粉（一分）、绍酒（一钱），拌匀成饺馅，分别放在饺皮上包成半月形的菠饺共二十四个，放在沸水锅内煮熟。 3. 从笼中取出狄鸡，揭去网油，捡去葱、姜，将狄鸡盛入汤盘内，周围镶上菠饺。盆内的原汁滗入锅内，加入精盐（三分）、胡椒粉（一分）、味精（一分）、绍酒（一钱）烧沸后，舀入盛鸡的汤盘里即成。

特点

此菜鸡肉细嫩，汤清味绿，色彩协调，味鲜适口。

附加说明

狄鸡：生活在四川盆地秧田和水塘中的野鸡，腿长而细。 清汤：老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤。火腿棒子骨二斤，放入沸水锅内汆一下，洗净，再放入锅内，加清水三十斤烧沸，撇尽浮沫，加入葱结三两、姜（拍松）一两、绍酒二两，始终保持沸而不腾，熬约一小时后，将鸡、鸭、排骨、火腿骨、姜、葱捞出，洗净（葱、姜不用）。用猪肉茸（用水解放）、鸡茸（用水解放）各清汤一次，再将鸡、鸭、排骨、火腿棒子骨重新放入锅内，并将猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内，取其鲜味。