原料

主料

• 干黄豆一斤五两
• 卤水一两

调料

• 郫县豆瓣三两
• 豆豉七钱
• 花椒粉三分
• 蒜泥三钱
• 芝麻酱二两
• 葱花五钱
• 味精三分
• 精盐一钱五分
• 芝麻油一两
• 辣椒油一两
• 熟菜油三两

做法

1. 将干黄豆尽去杂质，洗净，盛入盆内，加清水三斤，浸泡四小时，捞出，再用清水五斤浸泡，然后磨成豆浆，再加清水五斤，滤出浆（去豆渣）。 2. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热，放入豆瓣（剁碎）、豆豉（剁茸）、精盐炒几下，盛入碗内，晾凉后，放入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、芝麻油、辣椒油、味精，调匀成味汁，盛入碟里，撒上葱花。 3. 将豆浆盛入锅内烧沸（始终保持沸而不腾）约十分钟，舀出豆浆二斤盛入碗内，将锅端离火口，再不停地搅动锅内豆浆，慢慢倒进卤水，使之均匀渗入豆浆内，到豆浆呈现“豆花凝固”时，停止下卤水，至浆质清亮时，边将豆花凝固面上多余的水（约二、三斤）舀出，边用臂臂逐渐紧压凝固使其成豆花，然后用竹刀将豆花划为若干大块，再将碗内豆浆倒入锅内即成。吃时将豆花盛入碗内，与味碟同时上桌。

特点

此菜质地细嫩，洁白，调料精致，麻辣鲜香，是四川家常菜品。