原料

主料

• 豆腐 (较嫩)一斤
• 猪肥腰肉一斤
• 熟火腿三钱
• 鸡蛋皮一两
• 蛋清糊⑦一两
• 鸡蛋清三个
• 细干淀粉一钱
• 精盐一钱

配料

• 糖醋生菜⑧三两

调料

• 芝麻油三钱
• 熟猪油二斤 (约耗二两)

做法

1. 将肥腰肉 (连皮) 洗净，放入汤锅内煮至八成熟，捞出，晾凉，切成一寸五分长、一寸二分宽、一分五厚的片共二十四片。然后，用刀尖在每片的四角及中心轻轻戳穿 (贴时不会卷起)。豆腐放在丝箩内挂冒，滤去渣，取豆腐饧盛入碗内，加入鸡蛋清 (打泡)、精盐、干淀粉捏匀，再加猪油 (一两) 搅成豆腐糁②。鸡蛋皮、火腿分别切成末。 2. 将猪肥腰肉片分别摆在大平盘内，摆去油，抹上蛋清糊，将豆腐糁盖在上面，摊约三分厚，再将鸡蛋、火腿末分别放在豆腐糁上 (各占一半) 为两色，成锅贴豆腐的“坯”。 3. 炒锅置旺火上，用猪油滑锅，逐一放入锅贴豆腐坯 (肥腰向下)，移在小火上约煎八分钟 (不时转动，使之火候一致)，煎至肉底呈金黄色，豆腐糁成浅黄色，淋入芝麻油，盛入盘的一端，糖醋生菜放在盘的另一端即成。

特点

此菜脆嫩味香，清爽可口。