鸡蒙蒌菜
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 247 页
川菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 嫩母鸡肉二两五钱
配料
- 蒌菜心三十棵
- 猪肥腰肉一两三钱
- 鸡蛋清三个
调料
- 湿淀粉二钱
- 精盐一钱
- 味精二分
- 胡椒粉二分
- 清汤二斤
做法
1. 将鸡肉和猪肥腰肉分别去筋捶茸。再将鸡茸放入瓷盆内，用清水二两解散（水分两次加），加鸡蛋清搅匀，再加肥腰肉茸搅匀后，加精盐（五分）、湿淀粉、清水二两搅至白亮发成鸡糁。蒌菜心洗净，放入沸水锅内焯一下，在清水内漂凉，抖散，将每棵蒌菜心修整齐，攥干水。2. 炒锅置旺火上，放清水二斤，烧至微沸时，移至小火上，保持沸而不腾，将鸡糁逐一裹一层鸡糁，放入锅内，待蒌菜全部放完，将锅端离火口。蒌菜在锅内浸烫一下后捞出，沥干水，称“鸡蒙蒌菜”。3. 炒锅置旺火上，放入清汤烧沸，加精盐（五分）、鸡蒙蒌菜汆沸，再加胡椒粉、味精即可。
特点
此菜清汤鲜，菜嫩爽口。