原料

主料

• 净鲜慈笋一斤五两
• 熟鸡皮(白色)一两三钱

调料

• 湿淀粉五钱
• 精盐一钱
• 姜二钱
• 葱段二钱
• 味精二分
• 明矾四钱
• 绍酒二钱
• 奶汤一斤
• 熟猪油一两两钱 (约耗一两)
• 熟鸡油三钱

做法

1. 将慈笋的嫩尖切成薄片，漂在明矾水内，倒入锅中烧沸，约五分钟，捞出，再漂入清水内，除去苦味（如愿吃笋的原味，则不用矾水煮）。鸡皮切成一寸大的菱形片，盛入碗内，加绍酒、奶汤（二两），上笼蒸二十分钟。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放入姜（拍松）、葱炒出香味，加入奶汤（八两）烧沸，捞出姜、葱不用，放人笋片烧约三分钟，加精盐、鸡皮（连汁）烧约两分钟，再加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油即成。

特点

此菜脆嫩，清淡鲜。