原料

主料

• 茄子一斤
• 猪肥瘦肉二两

调料

• 泡红辣椒六钱
• 葱花一两
• 姜末二钱
• 蒜末二钱
• 酱油二钱
• 白糖二钱
• 醋二钱
• 味精三分
• 精盐三分
• 湿淀粉五钱
• 绍酒二钱
• 肉汤二两
• 芝麻油三分
• 熟猪油二两
• 熟菜油二斤（约耗二两）

做法

1. 将鲜嫩茄子洗净，去蒂，每个对剖两半，在皮面上剞成三分见方的十字花纹（深度占三分之二），再切成六分长的菱形块，放入酱油、味精、白糖、醋、湿淀粉、葱花、肉汤（二两）调成芡汁。 2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成熟，放入茄段（抹上剩下的湿淀粉）炸熟（呈金黄色），捞出，摆入盘内。另锅内倒出熟猪油，另下菜油烧至六成熟，放入肉粒炒散，泡辣椒（剁碎）、姜、蒜、精盐、绍酒（一两）、肉汤（一两）炒出香味，烹入芡汁，推匀至汁浓油亮时，浇在茄段上，淋入芝麻油，翻扒上即成。

特点

此菜色泽红亮，质鲜味嫩，鱼香味突出。