蟹黄凤尾
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 252 页
川菜
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原料
主料
- 嫩莴笋尖二十根
- 蟹黄二两
调料
- 精盐八分
- 绍酒五钱
- 湿淀粉五钱
- 味精三分
- 胡椒粉一分
- 鸡汤二斤
- 熟鸡油五钱
- 熟猪油二两
做法
1. 将新鲜的大小均匀的莴笋尖削去皮，修整后，对削成三寸长的段（笋尖切断），用清水洗净，放在沸水锅内焯至半熟，捞出，放入清水内漂凉，沥干水。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入蟹黄炒散，再放绍酒、鸡汤、笋尖（下锅要摆整齐）烧沸，加入胡椒粉、味精、精盐煨粑。然后先将笋尖捞出，整齐地摆在盘内，锅内原汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入鸡油，浇在笋尖上即成。
特点
此菜色泽美观，质嫩味清香。因笋形似凤尾，故名。