原料

主料

• 猪肥瘦肉(连皮)一斤二两
• 鸡脯肉一两五钱
• 净鲤鱼肉二两五钱
• 鸡蛋清二个
• 熟火腿二两
• 鸡蛋黄五钱
• 水发冬菇三钱
• 湿淀粉三钱
• 蛋清糊一两
• 细干淀粉一两
• 菠菜叶一两
• 精盐六钱
• 味精二分
• 绍酒二钱
• 姜片一钱
• 葱段三钱
• 芝麻油五钱
• 熟猪油五两 (约耗二两)
• 糖醋生菜三两

做法

1. 将鲤鱼肉与去皮猪肥瘦肉（一两）分别捶至极茸。将鱼茸盛入盆内，用清水二两解散（水分两次加入），加肥膘肉蛋清勾，再加精盐（三钱）、湿淀粉（二钱）、味精捶成鱼糁。荸荠去皮，虾米洗净，切成米粒大，放入鱼糁内搅匀。 2. 猪肥膘肉放入汤锅内煮熟，捞出晾凉，去皮，片成一寸六分长、一寸宽、二分厚的片共二十四片，摆于盘内，煨油，用刀尖在每片的四角及中心戳一下，放在大瓷盘内。鸡肉、火腿分别切成一分厚的对角线分别为八分、四分的菱形片共二十四片。取碗一只，放入鸡片、精盐（二分）、绍酒、姜片、葱炒匀，加清水五钱与精盐（一钱）捶匀。上笼蒸约五分钟，取出晾凉后，一半切成蛋丝，一半切成米粒大的粒。菠菜叶、冬菇分别切成细丝。 3. 将肥膘肉片铺在盘中，用蛋清糊（一两）抹匀，再涂一层约一分厚的鱼糁，接着将鸡片与火腿各一片铺（各占一半）在鱼糁上面，成两个平行的菱形，呈红、白两色，然后用鱼糁填平鸡片与火腿之间和两端的凹部。如上法逐片做成鸳鸯锅贴的半成品。 4. 用蛋丝在鸳鸯锅贴上有火腿的一端镶一圈边，用菠菜丝在有鸡片的一端镶一圈边。用冬菇丝在鸡片与火腿之间镶成梅花枝，用鸡蛋粒镶成梅花（如图）。如上法逐片做好后，盛入盘内，上笼蒸五分钟至熟，取出晾凉。 5. 炒锅置小火上，用猪油滑锅，放鸳鸯锅贴（肥膘一面向贴锅底），再下猪油，煎至肥膘底部呈黄色时（不时移动，以免粘锅），起锅，摆在盘的一端，淋芝麻油，糖醋生菜放在的另一端即成。

特点

此菜形色美观，鲜香酥嫩，油而不腻，化渣爽口，因红白两色相间，故名“鸳鸯”。