原料

主料

• 面粉四两
• 鸡蛋二个
• 猪肥瘦肉三两
• 韭黄二两五钱
• 绿豆芽二两
• 香椿芽二两

调料

• 湿淀粉八钱
• 姜丝二钱
• 精盐一钱
• 花椒粉五分
• 胡椒粉二分
• 绍酒二钱
• 酱油一钱
• 熟猪油一两
• 熟菜油二斤（约耗二两）
• 姜汁味碟四碟

做法

1. 将猪肥瘦肉切成二寸长、一分粗的丝，盛入碗内，加精盐（三分）拌匀。香椿芽在沸水锅内烫一下，切碎。绿豆芽掐头尾，洗净，在沸水锅内焯一下。炒锅置旺火上，放入肉丝炒散，下绍酒炒几下，盛入碗内，加韭黄、姜丝、绿豆芽、香椿芽、酱油、精盐（七分）、花椒粉、胡椒粉，拌成春卷馅。 2. 取碗一只，捣入鸡蛋，加面粉、湿淀粉和清水五两调成鸡蛋糊。炒锅置小火上，烧约三成熟，用少许菜油擦锅，将鸡蛋糊搅匀，取五分之———摊成直径八寸的薄片。如上法再摊三张（留五分之———鸡蛋糊待用）。摊完后，将每张蛋皮切成相等三角形成六张，在每张蛋皮上抹匀蛋糊，放肉馅成一字形，从蛋皮宽的一端向尖的一端裹成直径四分的卷（封口处要粘牢）即成春卷（如图）。 3. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入春卷炸至呈金黄色，捞出，刷上芝麻油，盛入盘内，与姜汁味碟同时上桌。

特点

此菜色泽金黄，香酥脆鲜，清爽可口，为春季时令菜肴之一。