原料

主料

• 菠菜叶二十四片
• 菠菜心三两

配料

• 鸡脯肉三两
• 猪肥膘肉三两
• 鸡蛋清三个
• 葱三钱
• 姜片三钱
• 蛋清糊二两

调料

• 精盐八分
• 胡椒粉三分
• 绍酒三钱
• 味精三分
• 湿淀粉五钱
• 奶汤五两
• 熟鸡油三钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将大而肥嫩、大小均匀的菠菜叶二十四片洗净，在沸水锅内焯一下，漂在清水中。菠菜心也在沸水锅内焯一下，漂在清水中。鸡肉和肥膘肉分别捶茸。将鸡茸盛入盆内，用清水二两解散，加鸡蛋清匀搅，又加肥膘茸匀搅，再加精盐（五分）、湿淀粉（三钱）和清水一两匀搅成鸡榜。 2. 菠菜沥干水，平铺在案板上，再摄干水，抹上一层蛋清糊，再抹鸡榜，裹成直径四分的卷，逐一裹完后，平放在大盘内，入笼用旺火蒸约五分钟，取出，修成一寸二分长的卷筒形，盛入碗内，摆成风车形（如图），入笼蒸熟。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入姜、葱炒出香味，加入奶汤、绍酒、胡椒粉、精盐（三分）烧沸，捞去姜、葱不用，放入菠菜心烧沸，捞出，盛入盘内垫底，再将菠菜卷翻扣在菠菜心面上。锅内的汤汁用湿淀粉（二钱）勾成薄芡，加入味精，淋上鸡油，浇在菠菜卷上即成。

特点

此菜卷绿汁白，鲜嫩清香。