原料

主料

• 净鲤鱼肉四两
• 猪肥膘肉三两

配料

• 鸡蛋清八个
• 鸭掌十二个
• 火腿二钱
• 蜜樱桃二十四个
• 鸡蛋黄二个
• 湿淀粉一两
• 水发发菜一两
• 豌豆苗十五棵
• 食用红色素适量

调料

• 味精二分
• 胡椒粉二分
• 精盐一钱二分
• 清汤二斤
• 熟猪油四钱

做法

1. 将鲤鱼肉与猪肥膘肉分别捶蓉。将鱼蓉盛入盆内，用清水六两（分三次加入）解散，加入鸡蛋清（六个）搅匀，接着加精盐（六分）、湿淀粉搅成鱼糁（约一斤六两）。将鸡蛋黄、鸡蛋清（二个）分别盛入两个碗内，各加清水五钱与精盐（一分）搅匀。鸡蛋清内再加食用红色素搅匀。将蛋黄、蛋清上笼蒸约五分钟取出，成红、黄两色蛋糕，均切成薄片。然后在红、黄两种蛋糕片上埝成小圆薄片，用做“鱼鳞”。 2. 将鱼糁（五两）放在盘内（在盆内抹上少许猪油），做成直径五寸、厚五分的圆饼，上笼用小火蒸约五分钟至熟。用十二只涠涠抹上猪油（四钱），挤入鱼糁（一斤），刮成十二条金鱼的形将红、黄鱼鳞分别镶在鱼背两侧。再将火腿切成三角形的薄片，镶在鱼背上成“鱼翅”。用二十四颗蜜桃分刨镶在“鱼头”上做成“鱼眼”。鸭掌放入汤锅内煮透，去趾骨和筋，剪成金鱼尾形，镶在“鱼尾”部，即成十二条黄、红两色的金鱼。 3. 取小圆盘一个，挤入鱼糁（一两），刮成一朵荷花的花瓣，用红蛋糕按荷花瓣的形状做十几片“荷花瓣”，镶在“荷花蒂”上，成一朵鲜艳的荷花。发菜洗净，在沸水内汆一下，用凉开水漂凉。豌豆苗在沸水内烫一下。将金鱼和荷花入笼蒸约五分钟至熟。 4. 炒锅置旺火上，下清汤、胡椒粉、精盐（五分）烧沸，加入味精，盛入汤碗内（用发菜垫底），放入鱼糁圆饼，将荷花放在圆饼上，两边放金鱼，再将豌豆苗摆在四周即成。

特点

此菜为精工烹制的汤菜，形象生动，色泽美观，质地鲜嫩，清淡爽口，多用于高级筵席。