原料

主料

• 净鲜鱼肉八两
• 鸡脯肉三两
• 猪腰四两
• 生鸡肉三两
• 清汤二斤五两

配料

• 鲜菊花数朵
• 油条二根
• 油炸粉条五钱
• 油炸花生米五钱
• 油炸微子二把
• 菠菜心三两
• 豌豆苗三两
• 香菜三两
• 白菜心二两五钱

调料

• 姜末二钱五分
• 胡椒粉三分
• 精盐二钱
• 酱油一钱
• 葱花二钱
• 味精二钱
• 绍酒二钱

做法

1. 将鱼肉切成二寸长、一分厚的片。鸡脯洗净，去筋，切成薄片。猪腰去腰腺，与鸡肉同片成一寸长、八分宽的薄片。以上四种片称为“四生片”，分别摆于四个七寸盘内成风车形。取碗一只，放入精盐（五分）、绍酒、酱油调匀，洒在各生片上，再撒上姜末（五分）。 2. 将油炸粉条、微子掰断。油炸花生米去衣。油条切成四分长的段。以上四种原料分别放入四个五寸盘内（临上桌时，分别再用油炸一次，保持酥脆），称为“四油酥”。 3. 白菜心抽去筋，与豌豆苗、菠菜心、香菜洗净后分别盛入四个五寸盘，称为“四鲜菜”。 4. 将大的鲜白菊花数朵（忌用药菊）切去花蒂，抽去蕊，仍以菊花原形摆在盘内。姜末（二钱）、葱花、胡椒粉、味精、精盐（二钱五分）分别摆在五个二寸碟内。 5. 炒锅置旺火上，加人清汤，放入鱼骨（取鱼肉的骨），烧沸约五分钟，用漏勺捞尽鱼骨，将汤舀入酒精火锅内为“鱼羹汤”。 6. 餐桌上放一托盘，盛人适量清水，将酒精火锅置上面，分别摆好“四生片”、“四油酥”、“四生菜”、菊花及五个味碟，并按食者人数配以蘸味的汤杯。吃时将酒精点燃，使锅内汤沸，食者取料自调味自烫而食。

特点

此菜吃法讲究，原料多样，口味丰富，脆嫩清香，汤鲜醇浓，别具风味，为秋冬时令菜肴。