四上坡肚
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 272 页
川菜
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原料
主料
- 猪肚头一斤
- 水发粉皮三两
- 番茄一个
调料
- 精盐一分
- 芝麻油一钱
- 红油味碟一碟
- 姜汁味碟一碟
- 椒麻味碟一碟
- 蒜泥味碟一碟
做法
1. 选用新鲜猪肚头洗净，去筋和油，修成长方形，片成薄片（越薄越好），放入碱水中浸渍三十分钟，再冲入沸水，盖严焖十分钟左右，滗去碱水，换入清水，漂四、五分钟，再换清水。如法换三至四次水至碱味去尽，此时肚片变为细嫩、柔软、半透明，呈玻璃体状。番茄去皮、子和蒂，片成薄片。 2. 将粉皮切成大斜方块，用精盐、芝麻油拌匀，放在盘内。肚片用沸水烫一下，沥干水，放在上面，番茄镶在肚片周围，与四个味碟同时上桌。
特点
此菜形状美观，质地脆嫩，口味多样，风味别具，因肚片薄而透明似玻璃，故名。