原料

主料

• 鸡脯肉一斤
• 猪肥膘肉三两

配料

• 蛋清糊⑦二钱
• 熟香肠一两
• 熟火腿一两
• 净鲜冬笋四两五钱
• 水发蘑菇二钱
• 水发菜一两
• 松花蛋一个
• 水发虾米三粒
• 糖水桔瓣 (精选)三十瓣
• 香菜一两
• 芹菜四根
• 净鲜豌豆一两
• 菠菜五两
• 胡萝卜一根 (约重四两)
• 白萝卜一个 (约重五两)
• 水发木耳一朵
• 鸡黄蛋四个

调料

• 冻粉一钱
• 糯糟汁⑩五钱
• 湿淀粉三钱
• 姜三钱
• 熟白段三钱
• 胡椒粉二分
• 绍酒五钱
• 精盐一钱七分
• 花椒约十粒

做法

1. 将鸡肉（四两）去筋去皮，与猪肥膘肉分别捶茸，加入精盐（二分）、蛋清（三份）、湿淀粉，搓成鸡糁。然后将剩下的鸡肉（连皮）用姜（拍松）、葱、胡椒粉、绍酒（四分）花椒浸渍十分钟，卷成筒，用纱布缠好，上笼蒸熟。 2. 香肠、火腿、卷筒鸡（去纱布）、蘑菇均切成片。菠菜取汁，与冻粉（蒸化）和匀，倒入盘中，使其成为绿水状。发菜刻成细末。香菜、芹菜洗净，修成竹状。胡萝卜雕成“熊猫戏竹”四个字。白萝卜雕成亭、塔状和字的牌架。木耳修成熊猫耳朵状。 3. 蛋糕切成二寸五分长、一寸宽、二分厚的片，放在牌架上，粘上“熊猫戏竹”四个字，即成此菜的名牌。 4. 取大圆盘一个（内抹少许猪油），将香肠、火腿、卷筒鸡、冬笋、蘑菇等片在盘中交错（即一片鸡一片火腿）叠成两只熊猫骨架状。再用鸡糁分别涂抹成熊猫雏形，上笼蒸透取出。待冷却后，再精心雕塑成形。然后将发菜末调清糊，粘在熊猫眼圈、鼻、嘴等长黑毛处，上笼蒸片刻取出，稍晾后，分别安上用木耳修成的耳朵及用松花蛋清做成的眼睛，即成“熊猫”。然后在一只熊猫的前爪或嘴中插上“竹”，另一只熊猫两爪抱“球”。 5. 另取盘一个，将鸡糁与豌豆拌匀，在盘中堆成假山状，再将松花蛋去壳，随意改小，插在鸡糁上作岩石状，然后将修成竹笋状的虾米插上，上笼蒸透，取出稍晾后插上“竹”，放上“亭”、“塔”，即成“假山”。 6. 将冷却的“熊猫”移置浸有“绿水”的盘中，再放上“假山”、字牌等。布局完毕后，再在盘的周围镶上糖水桔瓣即成。（此菜若要热吃，则将冻粉改为清汤，加上菠菜汁，待临上菜时，熊猫再次入笼蒸熟，取出，在汤盘中摆好，浇上清汤即成。）

特点

此菜选料精细，制作讲究，工序繁多，工艺性强。“熊猫”形态栩栩如生，色彩协调，给人以较高的艺术享受，更增加筵宴气氛。食之口味丰富，清淡爽口，为高级筵席菜肴，是四川省创新工艺菜品之一。