原料

主料

• 水发海参四两
• 油发猪蹄筋（前蹄筋）十二根
• 鱼糁一斤
• 熟白萝卜一斤

配料

• 鸡蛋两个
• 水发海带二两
• 泡红辣椒六根
• 熟火腿两片

调料

• 精盐三分
• 味精二分
• 清汤四斤

做法

1.将水发海参片去内膜表面刺粒，修整成孔雀的翅形，喂在清汤内。2.蹄筋用热水洗净油脂，喂在清汤内。将鸡蛋清与鸡蛋黄各加精盐一分，分别蒸成黄、白两色的蛋糕（老蛋），与海带、泡红辣椒分别做成大小不同的桃形片若干（如图1）。3.将嫩白萝卜去老皮，用小刀雕刻出头、颈、胸腹一体的孔雀形体，嵌上泡红辣椒作眼圈，用蛋黄作眼睛。4.将喂好的蹄筋修整齐，在圆盘中摆成扇形，余下的边角料在盘中堆一小堆，敷上鱼糁，嵌上孔雀翅形的海参，即成孔雀身体。然后逐一将盘中的蹄筋敷上鱼糁，在大的桃形片上划出——较它小的桃形框，如法将每片都划出——桃形框（最小的桃形片不划）然后嵌上不同颜色的桃形片（如图2），四色成一点，嵌在敷有糁的蹄筋上，每根蹄筋嵌四点（如图3），逐一嵌完，即成孔雀“尾”，上笼蒸熟，取出，灌上调好味的清汤，放上孔雀“头”和“脚”即成一只开屏的孔雀（如图4）。

特点

此菜采用海参、鱼糁、蹄筋等原料制成，制作考究，成菜后颜色鲜艳，形象生动，汤清澈，味鲜美，质细嫩，为高级筵席菜肴之一。