白肉片
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 4 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 去骨猪肉(通脊或五花肉)二斤
调料
- 酱油一两
- 蒜泥二钱
- 麻酱韭菜花二钱
- 酱豆腐汁三钱
- 辣椒油五钱
做法
1. 将去骨的猪通脊或五花肉横剖成三、四条(每条宽约四寸),切成六寸长的块,刮洗干净,肉皮朝上放入锅内,倒人清水(水要淹没肉块三寸),盖上锅盖,在旺火上烧开,再转用微火煮(保持微开状态,中途不能加水)。煮二小时左右后,以筷子一穿即入、拔出时肉无嘶力为合度(肉老皮厚的肉则需煮三小时左右)。肉煮好后,先撇净浮油,再捞出晾凉,撕去肉皮,切成三至四寸长、半分厚的薄片,整齐地码在盘内。 2. 把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起(或凭食者喜好选择其中几样)放在小碗内调匀,随同肉片一起上桌。
特点
此菜蘸着调料吃(凉吃热吃均可),肥而不腻,瘦而不柴,肉香烂,味醇厚,最宜就着荷叶饼或烧饼食用。