原料

主料

• 带皮猪五花肉一斤

配料

• 膨雪里红梗五钱

调料

• 白糖一两半
• 酱油二钱
• 精盐五分
• 绍酒二钱
• 葱二钱
• 姜二钱
• 八角 (大料)一瓣
• 花生油一斤 (约耗一两)

做法

1. 选四方形猪五花肉一块，穿在两根铁筷子上，用火将皮燎煳，放在温水中泡软，刷去煳皮和边缘的脏物，用布擦干水分。然后将皮剞一字花刀（即每隔三分距离横着切入一刀，长度与肉块相等，深度与肉皮同厚），再用清水洗一次。 2. 葱切成寸段。姜拍松。膨雪里红梗掐去根梢，粗的用刀劈开，切成五分长的段，用凉水洗去咸味，再用热油炸焦。 3. 锅内倒人清水（以浸没肉块为度），用旺火烧开，下入酱油、绍酒、白糖、精盐、葱段、姜块、八角和猪肉（皮朝上）。烧开后，撇净浮沫，挪在微火上煨到三成熟时，将肉翻过来再煨；到八成熟（汤剩下五分之—）时，把肉（皮朝下）捞在碗内，汤汁倒在肉上。然后，撒上炸好的雪里红段，上屉用旺火再蒸二十分钟左右。蒸好后，将肉扣在盘内，汤汁浇入炒勺中煠浓，浇在肉上即成。

特点

此菜形如虎皮，油亮润泽，质地软烂醇香，煳中带甜。