原料

主料

• 瘦猪肉二斤
• 条面筋一斤

调料

• 酱油四两
• 白糖四两
• 绍酒一钱
• 味精四分
• 姜一两半
• 红曲粉八钱
• 芝麻油五钱
• 花生油二斤（约耗二两）

做法

1. 先把猪肉顺着肉纹切成宽一寸、厚四分半的长条。然后, 从肉条下面一分厚处, 用刀由右向左平片, 不要片断。片后, 揭开上片翻转过来, 照上法仍从一分厚处平片, 反复地把肉片成条带形, 挂在阴凉通风的地方, 晾干后取下米剪成寸段, 用温水洗净。条面筋用冷水洗净, 挤去水分, 切成寸段, 姜切成半分厚的片。 2. 把炒勺放在旺火上, 倒入花生油, 烧到冒烟时, 放入面筋炸成金黄色, 倒在漏勺内沥去油。再把炒勺放在旺火上, 倒入开水（浸没肉三寸）, 放入晾干的肉。待水烧开后, 把勺挪到微火上, 约蒸一小时, 把肉捞入冷水盆内洗净。 3. 把红曲粉放入大盆内用三斤开水冲开, 晾五分钟即可使用。 4. 将铁锅放在旺火上, 倒入芝麻油烧热, 放入姜片炒一炒, 再下入白糖炒化, 随即放入酱油、绍酒、味精, 并把晾好的红曲水经细箩滤入锅中（以浸没肉为度）, 不足时可添些清水）。烧开后, 放入炸好的面筋和煮熟的肉。待水再烧开, 即把锅挪到微火上, 约煨一小时, 直到汤汁将尽并已发粘时, 连汤带肉一起倒入大盘内, 晾凉即成。

特点

此菜味香甜, 稍带咸味, 有咬劲, 颜色红亮。因肉是晾干后加工制成的, 故名晾肉。适于冬、春季制作。