原料

主料

• 猪肉(前、后腿肉及五花肉各半)二斤

配料

• 猪肉皮六两
• 大葱段四钱
• 姜片三钱

调料

• 花椒、八角(大料)、小茴香、桂皮各四分
• 酱油六两
• 白矾二分
• 绍酒四钱
• 味精二分
• 干马莲草六钱

做法

1. 干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成二寸宽的肉条，再横着肉纹切成约长一寸、重二两的肉块(肉厚可短些)。然后拣肥、瘦肉各一块，用一条马莲草绑在一起。 2. 把花椒、八角、小茴香一起装入小纱布袋内，连同肉皮、葱段、姜片、桂皮一并放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块(水要漫没肉块一寸)，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖一小时肉即烂了。先把肉捞入盆内，再将剩下的肉皮煮二小时后，连同小纱布袋一起捞出(肉皮可作他用)。锅中的浮油用勺撇去，添上一些凉水(以漫过肉块为度)，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，用火将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾十分钟(使肉渣滓等沉淀)后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成冻(夏天需在冰箱内凝固)。 3. 食时，先从冻中取出肉块，去掉马莲草，用刀横着肉纹切成二分厚的片，再把肉冻取出放在盆内，把切好的肉片放在冻上即成。

特点

此菜为凉菜，味极清香，最宜佐酒。因以马莲草绑肉，故名。