原料

主料

• 猪五花肉一斤

配料

• 炸松子仁六钱
• 鸡蛋一个半

调料

• 冰糖五钱
• 葱三钱
• 姜五钱
• 鸡汤七两
• 酱油两钱半
• 绍酒二钱半
• 味精二分
• 湿淀粉二钱
• 干淀粉少许
• 花生油一斤(约耗六钱)

做法

1. 选用方形五花肉一块，横着从中间开成两半(肥膘及皮约剩三、四分厚)。把带皮的一半放在铁丝网上用火将皮燎糊, 经温水泡软后刮去糊皮, 洗净擦干; 皮朝下放在砧板上, 用刀把肥膘制成较深的菱形花纹。再将片下的另一半肉, 肥的切成黄豆粒大的丁, 瘦的剁碎, 一起放在碗中, 加入松子仁、姜末(三钱)、酱油(三钱)、绍酒(三钱)、鸡蛋(一个)、湿淀粉(四钱), 拌成馅(如肥肉较多, 可多放些湿淀粉, 并防止煳化; 瘦肉多时可少放些湿淀粉, 以免肉质发硬)。 2. 在剁好花纹的肥膘上, 涂上一层湿淀粉, 把肉馅平摊在上面, 用刀轻轻地划几下, 使肉馅浸到花纹里(以防止肉馅与肥膘在炸时脱离), 再把肉馅的四周和上面抹平, 如原来的方形肉一样。然后, 取鸡蛋(半个)和湿淀粉(六钱)搅拌成糊, 抹在肉的四周及肉馅一面(皮不要抹)。 3. 炒勺内倒入花生油在旺火上烧热(油不要冒烟), 放入肉(皮朝下), 将带皮的一面炸成黄色, 再将另一面炸好, 捞出。 4. 沙锅锅底放入碎骨头(以防糊底), 再依次放入肉方 (皮朝下)和葱、姜(各一块)、酱油(一两二钱)、绍酒(一两)、冰糖、味精、鸡汤。盖好锅盖, 在微火上烧开, 随即用火盖盖上火口, 煨三刻钟左右, 把肉翻过来再煨, 待肉上色时再翻过来煨, 直到煨烂。滗出汤汁, 把肉扣在盘内(皮朝上), 拣出碎骨, 再把汤汁糖粘浇在肉上即成。

特点

此菜成品深红色, 肉质松软而不腻, 皮薄而烂, 并有松子香味。