红糟肉方
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 17 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪五花肉一斤半
调料
- 红糟二两
- 姜二钱
- 白糖五分
- 精盐五分
- 绍酒五钱
- 味精三分
- 酱油五钱
做法
1. 选用五寸见方的猪五花肉一块，用刀刮去皮上的细毛，洗净擦干，将肉方皮朝下放在砧板上，横竖每隔一寸距离切入一刀，深度约为肉厚度的三分之一。姜去皮拍碎。红糟用四两清水调开，并滤去糟内的杂质。 2. 将肉方皮朝下放入汤勺内，加入姜、白糖、精盐、绍酒、酱油、味精和调开的红糟，在旺火上煮开（煮时注意用手勺推动肉方，以防肉皮粘勺糊底），约煮五、六分钟，见肉皮已上色，即将勺移到微火上盖盖煠一小时左右。如肉皮已软烂，再将肉方翻过来煠半小时，把红糟汁煠浓。然后将肉方皮朝上拖入盘内，浇上红糟汁即成。
特点
此菜原为福建风味。肉质软烂，肥而不腻，呈深枣红色；汁浓而油亮，有红糟香味。