原料

主料

• 猪硬肋五花肉一斤半

配料

• 豌豆苗（或菠菜心）五钱

调料

• 熟猪油一两半
• 酱油一两半
• 绍酒一两半
• 白糖一两
• 湿淀粉二钱
• 八角（大料）、桂皮共二钱
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 选一块五寸见方的猪肉，用火燎糊肉皮，放在温水 中泡软，用刀将肉皮刮白，刮到看不见毛孔时为止。然后， 距肉皮每边四分宽处用刀尖在肉皮上各刻一道长四寸二分的直 深（要划破皮，不要划 深），成为正方形的格。在 方格内距离四分宽处再划 一正方格。接着，按同样 的距离，在第二个方格内 再依次划两个正方格，但 这两个方格的方位与前两 个方格不同，即最后两个 方格的四角，恰好对着前 两个方格格线的正中处（见图1）。划好后，把肉块翻过来， 在瘦肉上刻成四分见方的 花刀，不要刻深（见图2）， 放在开水锅中煠一下。豌 豆苗洗净，掐去根茎。 2. 大沙锅里放一个小盘，把肉块皮朝下放在 盘上（以免糊底），倒入开 水（以浸没肉块为度），加 入八角、桂皮、葱段、姜片、酱油（一两）、绍酒（五 钱）、白糖（五钱），在旺火上烧开后，撇净浮沫，再移到微火上，炖约二个半小时。炖烂后取出（切勿碰坏肉皮），皮朝上放在盘中，捞出肉汤内的葱、姜、八角、桂皮。 3. 把肉汤在旺火上烧开，加入白糖（五钱）、酱油（五 钱），湿淀粉调稀勾芡，再撒上豌豆苗，淋上猪油，将汁浇 在肉上即成。

特点

此菜呈枣红色，皮面划裂开，红中泛白，色彩美观。肉质软烂不腻，味道甜中带咸。