原料

主料

• 净猪里脊肉一斤二两

配料

• 水发香菇一两
• 水发玉兰片一两
• 熟火腿 (瘦的)一钱
• 猪肥腰肉五钱
• 油菜叶一片
• 花籽生菜心半棵

调料

• 鸡蛋四个
• 面粉五分
• 湿淀粉五分
• 精盐一分
• 绍酒一钱
• 味精五分
• 熟猪油一斤 (约耗一两半)

做法

1. 将里脊肉、香菇、玉兰片用开水焯一下，都切成一分见方的丁，合在一起，加入绍酒、味精拌成馅，分成二十四份。油菜叶洗净消毒，与火腿分别剁成碎末。花叶生菜心平铺在盘内。 2. 鸡蛋磕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀。把澄净的铁勺 (俗称“碗口勺”) 洗净，放在微火上烧热，先用肥腰肉在勺内稍微涂擦一下(使勺既不湿又不滑)；然后倒人一匙鸡蛋汁，旋转摊成直径三寸许的圆形蛋皮。将铁勺拿起，用筷子迅速夹一份肉馅在蛋皮中心的一边，将另一边蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上(呈半圆形)，用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起将馅包住；再用筷子紧靠在肉馅两旁，将蛋皮向中间夹紧，即成荷包形状，取出摆在盘内。要摊完一个蛋皮做一个荷包，共做二十四个。将剩下的蛋汁加入面粉搅成蛋糊，用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方(即包馅的地方)，粘上火腿末和油菜末。 3. 炒勺内倒人猪油，在旺火上烧到八成热，将荷包里脊逐个放入，用手勺轻轻拨动两下，约炸二、三分钟。待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时，捞出放在盛生菜叶的盘内即成。

特点

此菜色金黄，皮酥脆，馅软嫩，味鲜香。因成品形似荷包，故名。