原料

主料

• 里脊肉半斤

配料

• 芫荽二两
• 葱丝二钱
• 蒜片二钱

调料

• 姜汁二钱
• 鸡蛋清五钱
• 醋一钱
• 绍酒二钱
• 味精八分
• 精盐六分
• 湿淀粉五钱
• 胡椒粉四分
• 芝麻油五钱
• 熟猪油一斤半（约耗一两）

做法

1. 里脊肉去掉脂油和筋膜，斜着刀片成一寸长、八分宽的薄片（越薄越好），放在凉水中泡半小时（中间要换一次水），泡去肉中的血水，使肉片呈白色。然后挤去水分，加入绍酒（五分）、味精（二分）、鸡蛋清、湿淀粉（五钱），拌匀浆好。 2. 芫荽择洗干净，切成一寸长的段，与葱丝、蒜片、姜汁（一钱半）、绍酒（一钱）、味精（六分）、精盐、姜汁、醋、胡椒粉放在一起，调成清汁。 3. 炒勺内放入猪油（一斤半），在旺火上烧到四成热时，下入浆好的里脊片，随即拨散（勿使粘连在一起），当里脊片舒展浮起后，倒入漏勺中沥去油。 4. 炒勺内放人芝麻油（三钱），烧到八成热，倒进芫荽等调料汁，稍加煸炒后，下入里脊片，迅速用手勺翻炒几下，淋上芝麻油（二钱）即成。

特点

此菜绿白相间，色调雅致，质地鲜嫩清爽，略带胡椒的香味。