炒肉末
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 32 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪后腿肉一斤
调料
- 黄酱二钱
- 白糖三钱
- 精盐三分
- 绍酒四钱
- 酱油一两
- 味精五分
- 糖色少许
- 葱末一钱
- 姜末五分
- 芝麻油一钱
做法
1. 将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的肉粒，放在炒勺里，用旺火炒一、二分钟，去掉腥味和血水。如肉末粘勺底，即马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。如此反复地炒，直到肉变成粉白色，并且渗出油来为止。 2. 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上炒黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍酒、味精拌匀即成。
特点
此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻。用烧饼夹食，风味更佳。