原料

主料

• 猪五花肉（去皮）五两
• 猪肝二两半
• 肠皮一两

配料

• 松子仁三钱
• 葱末一钱
• 姜末一钱

调料

• 酱油二钱
• 精盐四分
• 味精二分
• 白肉汤一斤一两
• 芝麻油六钱
• 花生油半斤（约耗五钱）

做法

1. 将猪肉、猪肝分别剁成细泥，松子仁剁碎，放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤（一两）搅拌成馅。肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生“鹿尾”（如大量做，每隔五寸多再捆一道。使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破）。2. 将生“鹿尾”放入汤勺内，加入白肉汤一斤，用旺火烧开后，改用微火煮二十分钟。这时用竹扦在肠皮上刺两个眼，使肠内的油水流到勺中，再煮十分钟左右即熟。取出去掉线绳。3. 炒勺内倒入花生油半斤，在旺火上烧到七、八成熟，把煮熟的“鹿尾”，蘸匀一层酱油放入炸一、二分钟，呈金黄色时捞起。趁热斜刀切成一分厚的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。吃时，要蘸着醋姜汁。

特点

此菜金黄色，味清香，皮酥脆，肉松软。因形状和颜色与鹿尾相似，故名。