原料

主料

• 干香菇四两
• 猪里脊肉一斤二两

配料

• 去皮冬笋 (或玉兰片)三钱
• 干虾米二钱

调料

• 鸡汤半斤
• 鸡蛋清五钱
• 湿淀粉六分
• 酱油五钱
• 绍酒二钱
• 精盐二分
• 白糖三分
• 味精四分
• 姜 (去皮)一分
• 熟猪油一斤 (约耗一两六钱)

做法

1. 选择直径约一寸的香菇，用开水泡发，去蒂洗净，挤干水分。冬笋切成一寸半长、七分宽、半分厚的薄片。猪里脊肉剁成泥。干虾米用热水泡后，与姜一起剁成细末，连同肉泥放在碗中，加鸡蛋清、酱油（二钱）、精盐、味精（二分）、白糖（一分）、绍酒（一钱）和湿淀粉（五分），搅成肉馅。 2. 将肉馅摊在香菇（有蒂的一面）上，用筷子把馅塞到香菇的花纹内，并使香菇边缘卷起的部分兜着馅，即为香菇肉饼。 3. 猪油倒入炒勺内，在旺火上烧热（不要冒烟），分数次放入香菇肉饼，每次约炸一分钟，不要炸透即捞出（炸的时间不要太长，油不要太热，以防肉馅与香菇脱离）。肉馅朝下逐个摆在汤勺中，再把冬笋片铺在香菇肉饼上面，先加入酱油（三钱）、绍酒（一钱）、味精（二分）、白糖（二分），再加入鸡汤（没过冬笋片）。然后，把汤勺端到微火上煨约一小时后，再移到旺火上用余下的湿淀粉调稀勾芡，淋上猪油（三钱）即成。

特点

此菜褐色的香菇配以白色笋片，色调雅大方；肉质松软细嫩，并有香菇和虾米的鲜味。