原料

主料

• 猪肚三两
• 猪心三两
• 猪肺三两
• 猪肠四两
• 猪肝四两
• 连贴（沙肝）二两

配料

• 白菜头（或冬瓜）半斤
• 水发粉丝四两

调料

• 水发海米四钱
• 葱段一钱
• 姜丝（去皮）一钱
• 粗盐三钱六分
• 醋四钱八分
• 酱油一两
• 绍酒五钱
• 味精五分
• 精盐一分
• 白肉汤一斤半

做法

1. 将猪肚、心、肺、肠、肝、连贴等六种原料（以上统称“下水”），分别洗净。方法是：猪肚：用清水洗一遍后，翻过来刮去油和粘性物质，再洗一遍；然后放入盆内，加醋（一钱六分）、粗盐（一钱二分）用手反复揉搓后，用水洗净，放在开水里紧一下（约八、九分钟）取出；刮去附在猪肚上的一层白膜（俗称白膜），加入醋（八分）、粗盐（六分）再揉搓一遍后，用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手为止。猪心：用刀从当中剖开（不要剖到底），放在清水里，将内部的积血用手搓掉，再换清水洗一遍即可。猪肺：用清水灌入肺叶内，反复洗三、四遍，将积血冲净，到肺叶呈乳白色时为止。猪肠（包括肥肠及脆肠，肥肠要先把肠头切去）：一般要清洗和打磨四次，即：第一次把肠翻转（肠里向外）用清水洗一遍；第二次把肠翻向外面，去掉肠上的油，又洗一遍；第三次再把肠翻过去，放在盆内，加醋（一钱六分）、粗盐（一钱二分），把手平放在肠上，在盆内朝着一个方向旋转揉动，洗掉附在肠上的粘性物质，再用清水冲洗；第四次把肠放入开水锅里紧一下，待水又烧开时捞出，再加入醋（八分）、粗盐（六分）揉搓一遍，最后用清水洗到洁白为止。猪肝和连贴用清水洗一遍即可。 2. 将洗好的肚、心、肺、肠一起放入锅内，加入清水（水要浸没原料三寸），在旺火上烧开后，撇去浮沫，改用微火，盖上锅盖继续煮（从开锅算起，猪肺要一小时半、猪肠要二小时、猪肚要二小时半，即能煮熟，可按时分别捞出）。然后，将心、肝、连贴再下入锅内（水仍要浸没原料三寸），在旺火上烧开后，移到微火上煮（猪肝和连贴约半小时，猪心约一小时）。 3. 将煮好的猪“下水”切成约一寸长、五分宽、半公厚的片。白菜头掰开洗净，切成八分长、四分宽的长方块。 4. 把切好的白菜头放在沙锅里，再依次放入粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、绍酒、精盐等。然后，倒满白肉汤，盖好锅盖，在旺火上烧开，再移到微火上煮二十多分钟，撒上味精即成。

特点

此菜原料精作，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐以各种配料，食时不腻。用此菜的配料和调料，将猪“下水”换成白肉片，即为“沙锅白肉”，换成白肉片、肥肠、肚块（不放酱油，稍加些精盐），即为“沙锅三白”，滋味都鲜美。