原料

主料

• 猪肚尖四两

配料

• 干口蘑二钱
• 油菜心五钱

调料

• 姜片一钱
• 鸡汤一斤
• 精盐八分
• 绍酒一钱
• 味精四分
• 胡椒粉二分
• 鸡油二钱

做法

1. 将猪肚尖（即猪肚上较厚的地方）用水洗净，再用刀片去外皮，刮去油丝。将肚尖里面（即比较软的一面）刮成蓑衣形花刀，即每隔半寸宽切一寸直刀，深达肚尖厚度的三分之二；再横着已切好的刀纹，每隔一寸宽切一斜刀，不切断；再隔一分宽切断，成为二分宽、八分长的坡刀片（见插图）。 2. 干口蘑用开水泡发后，挤洗干净，片成半分厚的片，用清水洗两遍。油菜心用开水洗净。 3. 将炒勺放在旺火上，倒入鸡汤，放入人口蘑片、姜片及味精、精盐（六分）。待汤烧开后，撇净浮沫，下入油菜心，随即把汤倒入大碗里，淋上鸡油。 4. 将炒勺放在旺火上，倒入八两开水，加入绍酒、精盐（二分）。待水烧开后，放入肚片汆一下，迅即捞出摆在盘内，撒上胡椒粉，连同鸡汤一起端上餐桌，将肚片倒入鸡汤内即成。

特点

此菜汤色微黄，滋味醇厚，肚尖脆嫩，口蘑鲜香，清爽适口。