肝糕汤
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 40 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 新鲜猪肝半斤
- 鸡汤二斤
- 鸡脯肉三两
调料
- 精盐一钱二分
- 味精二分
- 胡椒粉三分
做法
1. 猪肝用刀背砸成细泥，对入温热的鸡汤（四两半），加入精盐（八分）和胡椒粉少匀，用细箩将肝泥滤在碗中（肝渣不用），上屉用旺火蒸八分钟左右取出，即成肝糕（肝糕要蒸得老嫩适当。过老，则呈蜂窝状不好吃；过嫩，则不凝固）。用刀在碗内将肝糕划成小块，仍保持原状。 2. 鸡脯肉砸成细泥，对入凉鸡汤（四两），调成鸡泥汁。将余下的鸡汤倒入炒勺内，加入精盐（四分），在旺火上烧开。先放入三分之一的鸡泥汁，用手匀一个方向搅动，待汤开时，用漏勺将鸡泥渣捞出。接着，倒入剩下的鸡泥汁，照上法再捞净鸡泥渣。然后，将汤过细箩，沿碗边慢慢倒入肝糕碗内（勿将肝糕冲散），上屉蒸热，撒上味精即成。
特点
此菜汤色清纯净，肝糕软嫩，滋味鲜香，清淡适口。