炸卷肝
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 41 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肝四两
- 猪网油三两
调料
- 葱末一钱
- 姜末（去皮）一钱
- 花椒盐五分
- 精盐三分
- 味精二分
- 花生油半斤（约耗五钱）
做法
1. 猪肝洗净，切成长五寸、宽一寸、厚一分的薄片。将猪网油洗净后，将边薄较厚的地方撕平，使网油厚薄均匀，便于卷肝。 2. 将猪网油铺平摆成长方形，把猪肝片均匀地铺在网油一端边沿三分之一的地方；把葱末、姜末和精盐撒在猪肝片上，卷成卷，然后在肝卷上每隔七、八分远用马莲草捆一道，放在开水锅里，用微火蒸三十分钟左右捞出。 3. 炒勺内倒入花生油，在旺火上烧到七、八成热，放入蒸熟的肝卷，炸成焦黄色捞出；去掉马莲草，趁热切成一分多厚的圆片，撒上味精即成。 4. 煮好的肝卷，如放凉再炸，必须先在开水锅内蒸透。因为凉的肝卷用热油炸制时较长，不易炸透，且炸得久了，网油容易溶化。
特点
此菜质地鲜嫩，外皮酥脆，蘸着花椒盐吃，味道咸、麻、酥、香。表皮为橙黄色，切口的断面红白相间，色泽美观。
附加说明
用此法，将猪肝片换成猪里脊片，即成“炸里脊”。