原料

主料

• 猪腰子三个

配料

• 水发香菇三钱
• 水发玉兰片三钱
• 葱三钱
• 姜二钱
• 泡菜一两
• 干辣椒一钱

调料

• 鸡蛋清一两五钱
• 干淀粉四钱
• 鸡汤一两
• 酱油三钱
• 精盐二分
• 绍酒五分
• 味精一钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤(约耗一两半)

做法

1. 猪腰子去脂皮洗净，片掉腰膜，再顺着腰子片成半厚的大薄片(三个腰子约片十八到二十片)，加入精盐、绍酒、葱段(五分)、姜片(二分)浸渍四、五分钟。 2. 香菇去蒂洗净，玉兰片去掉老根，余下的葱、姜去皮，都切成细丝。干辣椒和泡菜切成碎末。 3. 鸡蛋清与干淀粉(三钱)一起搅拌成糊。浸渍好的腰片用净布搌干放平，把半量清糊涂在所有的腰片上，再把香菇丝、玉兰片丝、葱丝、姜丝均匀地放在每个腰片的下端(左右两边不要露出)，一个一个地卷成卷。 4. 炒勺内倒入一斤熟猪油，在旺火上烧到四成热，把腰卷蘸匀蛋清糊，逐个下入勺内，边炸边晃动炒勺，以防粘连，并使腰卷炸得均匀。当腰卷呈黄白色时，倒入漏勺中沥去油。 5. 再把炒勺放在旺火上，倒入二两熟猪油烧热，下入干辣椒末和泡菜煸炒。待干辣椒末呈深黄色、泡菜末水分已炒干时，随即加入鸡汤、酱油、味精。待汤烧开后，用水淀粉(一钱干淀粉加二钱水调匀)勾成浓汁，把炸好的腰卷倒入勺内，轻轻翻拌几下，挂匀芡汁，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽金黄，质地软嫩鲜香，微有酸辣味，爽口不腻。