血肠
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 45 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生猪血二斤
- 肠皮六两
调料
- 精盐六钱
- 花椒一钱二分
- 胡椒粉四分
- 香菜末四钱
- 味精一钱
- 白肉汤二斤
做法
1. 将生猪血 (如遇有血块可用刀划碎) 过滤铁筛子后放入盆内。白肉汤烧热，加入精盐、花椒、味精、胡椒粉搅匀晾凉。然后，将汤过滤倒入猪血内，并加入香菜末搅匀，灌入洗净的肠皮里，用线绳捆好，放在清水锅里，在旺火上烧开后，改用微火煮十五分钟取出，去掉线绳，用冷水泡凉。 2. 食前，将血肠切成二分厚的片，并在开水里煮热捞出。然后，在炒勺内放人适量的原肉汤，用旺火烧开，将肠片放入煮一下，带汤盛入碗内即成。
特点
此菜蘸着“白肉片”相同的调料吃。血肠颜色紫红，质地鲜嫩，汤味香醇，又称“红血肠”。 生猪血不加水和盐，使其沉淀，把浮在红血上面的一层血色较淡的血清撇出，按同样方法，做出的肠颜色粉白，称为“白血肠”。