原料

主料

• 瘦嫩牛肉一斤

配料

• 芹菜二两
• 豆芽辣酱六钱
• 白糖一钱半
• 青蒜段五钱
• 辣椒粉一钱
• 姜丝一钱
• 花椒粉二分

调料

• 酱油二钱
• 醋一钱
• 精盐三分
• 绍酒三钱
• 味精五分
• 花生油二两半 (约耗二两)

做法

1. 牛肉剔去筋膜，片成半厚的薄片，再横着肉纹切成二寸长的细丝。芹菜择去根、叶和筋（粗的要劈开），洗净后切成八分长的段。 2. 炒勺放在旺火上，先用少许油涮一下勺（俗称“炼锅”），将油在勺内晃动一下，使炒勺沾上油后倒出，再倒进花生油，烧到六成热时，放入牛肉丝急速煸炒一分钟。接着，下人精盐，继续煸炒二分钟，把肉丝炒酥并呈姜红色时，即下人豆芽辣酱和辣椒粉，煸炒几下。然后，依次下人酱油、白糖、绍酒、味精煸炒均匀，再放人芹菜、青蒜和姜丝，炒约半分钟（芹菜要熟要脆）。烹人醋，颠翻几下盛人盘中，撒上花椒粉即成。

特点

此菜原为四川风味。肉丝红而酥香，芹菜绿而清脆，味道麻、辣、咸，嚼后略感甜的回味。