炸卷果
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 49 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛瘦肉（或羊瘦肉）一斤
配料
- 桔炸二两
- 油皮二张
- 湿淀粉三两
- 姜末三钱
调料
- 熟花椒粉二分
- 精盐五分
- 花生油一斤（约耗二两）
做法
1. 牛肉去净筋膜，剁成碎末，与葱花、姜末放在一起，掺入捏碎的“格炸”、湿淀粉（二两）、精盐、熟花椒粉拌匀。再分两次掺入凉水三两，搅拌成馅。 2. 将两张油皮铺平，均匀地淋上湿淀粉汁（用一两湿淀粉加一两水搅成），再把肉馅做成两个圆条（各七寸长），分别用油皮卷成卷，在旺火上蒸熟，取出即为卷果。将卷果用净布卷起捏实，撤去布，晾凉后切成二分厚的片。 3. 花生油倒入炒勺中，在旺火上烧到七成热（刚一冒烟），放入卷果片，炸成红色（约二、三分钟），即可捞出，蘸着花椒盐吃。
特点
此菜呈黄色，外焦里嫩，味道香醇。