爆牛肉
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 50 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛里脊肉四两
配料
- 葱三钱
- 姜末三钱
- 蒜片五分
- 青蒜(或蒜黄)一钱
调料
- 酱油一两
- 绍酒一钱
- 醋一钱
- 湿淀粉四钱
- 芝麻油一钱
- 花生油一斤（约耗一两）
做法
1. 剥去牛里脊肉上的薄膜，切成一寸长的薄片，加入酱油（五钱）、湿淀粉及清水（六钱）拌匀。青蒜切成寸段。 2. 芝麻油（一斤）倒入炒勺中，在旺火上烧到冒烟时，倒入拌好的肉片，边搅边挑散（防止肉片粘连），约爆二十秒钟，倒人漏勺中沥去油。 3. 炒勺再放在旺火上，倒人芝麻油（五钱）烧热，下入葱段、姜末、蒜片，炒成黄色，再将爆好的肉片倒人，同时放人醋、酱油（五钱）、绍酒、水（少许），约炒二十秒钟，撒上青蒜段即成。
特点
此菜是选用最嫩的牛里脊肉，用较多的油、较高的温度爆炒而成的。色泽鲜亮，肉质疏散，清嫩醇香。